◆江户时代

　　日本的饭菜文化由于首都由京都转向江户也变成了以江户人的饮食文化为中心了。

　　社会稳定了，不再发生战争了。幕府也将国内大名时代的各各关卡拆除，日本真正实现了统一。武士阶级也开始变的越发想享受美好的事物，其中吃是不可缺少的一个部分。生活安定了百姓们也变的能偶尔去下一两回的馆子。江户的餐饮业此时得到了飞速的发展。

　　江户的饭店老板们使饮食在此时变得越发的精致，日本料理也在这个时代形成了体系。菜刀的形制在这个时代也得到了完善，一整套日式菜刀刀具模式开始形成了。

◆从明治开始现代

　　明制维新后西洋菜刀也传入了日本，日本也出现如主要切大块大块肉用的宰牛刀。

　　随着近代西方制铁技术的传入，宰牛刀，佩蒂小刀在日本国内也被制作并开始使用。

　　二战结束后，具有不生锈的耐腐蚀等优点的不锈钢菜刀诞生了，转瞬间博得了欢迎。日本的不锈钢菜刀在世界上得到了许多知名厨师和餐馆饭店的广泛认可。

二、中国与日本的菜刀种类：

1、中国菜刀分类：

　　中国的菜刀样式已经保持了几千年了，一直没有多大的变化。

　　中国菜刀主要从刀柄的形状和刀刃的厚度来分类：

图2，中国菜刀

1、2、3号刀分别为扁把厚菜刀、扁把中菜刀和扁把青菜刀。

6、7、8号刀分别为圆柄厚菜刃、圆柄中菜刀和圆柄青菜刀。

4号那个大大的圆圆的木头墩子叫案板（这个不用说了吧）

5号那个案板上的刀就是专门剁排骨和肘子用的斩剁刀

所以中华菜刀只有大小的差别形状上没有太大的差别。

2、日本菜刀分类：

日本的菜刀随着所要料理的材料也分为很多种。比起中国菜刀，日本菜刀较细长。至于种类约分有鳗鱼刀、生鱼片刀，菜刀、寿司刀、荞麦刀、西瓜刀等等。

每天的烹调中主要用到的刀有：

1、薄刃包丁：

主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：

（1）菜切（薄刃）包丁：

主要用来切菜并能切出很细很薄的片，图中为江户形的薄刃包丁。

（2）镰型薄刃包丁：

也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。图中为关西形薄刃包丁。

2、生鱼片刀（刺身包丁）：

这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。

关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

3、出刃包丁：

用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材

介绍完了日本的菜刀种类再来说说日本的堺市出产的菜刀：

　　古时堺市有很多古坟、５世纪左右、为建造这些古坟必须有相应的金属工具、所以最初为制作工具而生的冶铁业奠定了这里发展冶炼技术的基础。

　　此后的堺町，由于地理位置的优越成为了商贾云集的自由贸易都市，堺做为濑户内海航路的终点，最初的地位虽不及尼崎和兵库的地位重要，但应仁之乱后细川氏将这里做为了勘合贸易的基地，于是骤然繁荣，堺一向以刀剑、绢织品和漆器产业而闻名日本，手工业特别是冶铁业相当的发达，枪支传入日本后堺又成了日本最大的枪支生产基地。

　　天文十二年(西历1543年)，被室町时代的末期，烟草初次传入日本。在堺港靠岸的葡萄牙船运来了烟草和烟草苗，最初的烟草只是那个时代的绅士和大商人的高级嗜好品,不过，随着烟草的逐渐普及和扩展，最终烟草及吸烟的习惯以可怕的力量向日本全境蔓延了。

　　最初的烟草都是晒干后整把整把出售的，（现今在中国农村的集市上仍能看见一把一把出售的关东烟叶）吸烟时要用刀将烟叶切成细小的碎末才能放入烟袋锅里。正是出于这种需求，切烟叶的烟叶刀开始畅销起来了。当时堺很多制作饭菜菜刀的铁匠见制作烟叶刀能赚钱也转变了方向制作起了烟叶刀。

　　而将这个行业看上了眼了却是德川幕府。在江户时代，鉴于这种刀的锋利，江户幕府时的堺奉行池田筑後守正伦决定了从宝经历八年(西历1758年)开始幕府全部买断堺制造的烟叶刀。接受幕府授予的“堺极”的印鉴，作为国家的专卖品，从而使堺刀闻名全国。并且用幕府的力量向全日本推销。当然与此同时个人的销售被完全禁止了。不只是销售被禁止，连别的地方想生产和堺刀一样的烟叶刀都不行，烟叶刀被幕府所垄断。堺刀作为幕府的专卖品登场了。因为是幕府专卖加上每个想卖堺刀的商人都要交佣钱(保证金)。所以烟叶刀为幕府带来了莫大的利润。这些利润全部进入了幕府德川将军的腰包。而这事的发起者堺奉行池田筑後守正伦也被幕府提拔做了更高的官。

　　堺的刀在日本一直以品质高而著称，菜刀也不例外。

　　下面来说说堺刀的制作工序（注：此处的工艺应该有一些已是现代工艺了，但仍与古代的传统手工艺有相似的地方）：

　　1、 锻造：在加热到1500℃至2000℃以上的焦炭炉中，在底铁上重叠放上撒了由硼酸等配制的粉末的钢，将底铁加热到约900℃，敲打使其与钢结合。

　　2、 整形： 将敲打平展的刀在600℃～800℃下进一步加热敲打，平展成菜刀的形状。

　　3、 退火： 为了去除菜刀内部的翘曲，加热到约740℃后，再自然冷却。

　　4、 粗敲： 为了将锻造工序中的痕迹整平，去掉因氧化生成的铁锈，要在常温下进一步敲打。

　　5、 切边： 将退火后的菜刀，按照其形状，将多余的部分切除。

　　6、 锉边： 切边后的刀尖还留有卷边以及不需要的部分，用砂轮打磨后，再用锉刀锉出形状。

　　7、 涂泥： 淬火时为了使其迅速平均冷却，在菜刀上涂上泥，利用炉后部的余热充分干燥。

　　8、 淬火·回火：为了使钢变硬，加热到750℃～800℃后，泼上水使其急速冷却。为了使钢具有粘性和强度，加热到180℃～200℃后，取出后进行自然冷却。因钢的种类不同，有时回火时使用油。

　　9、 磨刃（研磨）：一边整平翘曲，一边研磨刀刃。磨石按顺序由粗到细，经“粗磨”、“中磨”和“细磨”几个阶段，使刀刃的表面平滑。然后，进行具有菜刀特点、并有防止生锈效果“植纹”。在最后的“精磨”工序中，使其具有锋利的刀刃。

　　10、装把：使用耐腐蚀的朴木做刀把，用木锤打入，刻上牌子。

　　在锻造工序中，比较困难的是设定炉子的温度。在冶铁里头等重要的大事就是炼铁炉的漫度。温度过高时，刀刃容易缺口，过低则造成底铁与钢结合不良，必须边察看烧得通红的铁块，边调节温度。判断温度是否合适，已经成了工匠的一项高超技术。

　　在刀刃的研磨工序中，工匠的手艺也大显身手。菜刀绝对不容许出现翘曲。在锻造产生的翘曲要用大小锤子敲平，并磨出锋利的刀刃，这是非常重要的一项作业。

　　经过多次严密的检查，富有经验的锐利目光，才能造出没有细微缺陷的菜刀。

　　在最后装把的工序中，将刀插入刀把的孔中，用木锤敲打使其固定。敲打过度会使刀把断裂，敲打到多深为好，要听微妙的声音变化加以判断。最后在刀把上刻上购买人的姓名和菜刀的牌子，向全国发货。

　　一把把认真制造的菜刀，受到了“一看菜刀就知道刀匠手艺高低”的专业厨师的绝大信赖和高度评价。而根据购买人的希望而定制的一整套专业菜刀由于加工精细，厚度和长度每把刀之间仅差数毫米的尺寸，这完全是凭工匠高超的技术与敏锐的感觉产生的。技术精湛的工匠所制造的菜刀，对日本食文化的发展作出了巨大的贡献。

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