中国鱼米如何变身日本寿司

▌张天慜

昨日，亚洲文明对话大会在京隆重开幕。从今天起至22日，亚洲美食节等面向大众的丰富活动也将正式开启，市民能够在活动中切身感受到亚洲文明大发展、文化大交流、人民大联欢的喜庆氛围。

亚洲美食，历来是亚洲文明的一张闪亮名片。在这次亚洲美食节中，深受人们喜爱的寿司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“寿司”，其名由日语“sushi”直接音译而来，在日文中写作“鮨”或“鲊”。有趣的是，如今日文中用来指代寿司的“鮨”字，在古代中国竟有“咸鱼”之意。那么，中国古人是从什么时候开始做咸鱼的？寿司的主要成分是醋饭，也就是用盐和白醋浸泡后的米饭，这种盐醋并用的烹饪方式又是从何而来？

追溯文明的历史进程，我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味，而是为了贮存食物，寿司也正是起源于此；“鮨”字的东渡，更折射了汉字在亚洲传播的奇妙旅程。在中国鱼米变身为日本寿司的过程中，我们可以看见，亚洲文明因交流而丰富，因交流而精彩……

古代中国的咸鱼

在中国，盐的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身，令其自然发酵后即得咸鱼，这基本就是“鮨”(yì)最原始的模样了。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中：“水中多鮨鱼，鱼身而犬首，其音如婴儿，食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩啼哭遂得名娃娃鱼，据说食用之后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉酱之意，而搅碎的鱼酱是为“鮨”。所谓的酱，其中应有咸味，故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊，但百姓更爱用盐。盐的存在，即刺激了食客的味蕾，又延长了食材的寿命，所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。

除“鮨”字之外，寿司在日文中也可用“鲊”(zhǎ)字指代。这个字早在《说文解字》就有“鲊，藏鱼也”的表述，“藏”为收藏、贮存之意，故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载：“鲊，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”，先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎，再煮熟便可食用。综上所述，可见“鲊”与“鮨”大体相同，皆有咸鱼之意，两者的区别就是“鲊”字在中国流传时间长，至宋元时期依然流行，而“鮨”字则随着汉字的传播在日本落地，成为了沿用至今的常见字。

“鮨”字如何东渡日本

唐代日本史籍《古语拾遗》中有“上古之世，未有文字，贵贱老少，口口相传”的记载，可见早期的日本应该还没有文字，人们仅靠语言来相互交流。那么，汉字是什么时候传入日本的呢？

据考古发现，日本迄今最古老的汉字遗迹出土于公元前1世纪(弥生中期)的棺墓里，为西汉时期制造的直径为7.4厘米的连弧纹镜，上有铭文：“久不相见，长毋相忘。”而可以确定年代记录的遗迹可参见《后汉书》：“建武中元二年(公元57年)，倭奴国奉贡朝贺，光武赐以印缓。”此处所提及的金印现收藏于日本福冈博物馆。此后，魏明帝曹叡同样用赠予金印的方式来和日本互动，《三国志·魏志》载：“(倭邪马台国)卑弥呼女王遣大夫难升米等诣郡”，魏廷封其为“亲魏倭王”，“假金印紫绶”并赐“铜镜百枚”。以上两个金印内所刻的“汉倭奴国王”与“亲魏倭王”皆为汉字。据史载，从景初二年(238年)到正始九年(248年)，魏倭双方使者往返两国有6次之多，此时倭人恐已能初步使用汉字。

汉字大规模传入到日本要归功于“渡来人”，主要是指从古代中国或朝鲜半岛去往日本的人。据藤堂明保著《汉字的过去与未来》所述，“渡来人”最早应是因葛城袭金彦远征朝鲜带回，在应神十四(公元403年)到二六年(公元415年)间，日本古籍中关于“渡来人”的相关记载开始增多。据《日本书记》记载，应神十五年(公元404年)，百济国(东汉时古中国东北地区扶余人在朝鲜半岛建立的国家)派阿直歧赴倭教太子菟道稚郎子汉文；应神十六年(公元405年)，又派学者王仁来日本，成为太子师傅：“王仁自百济来，太子芜道稚郎子师之，习诸典籍。”(《日本书记》)书写汉文在当时是一门专业技术，这些“渡来人”中的很大一部分会专门从事文书工作，后称为“史部”。

至于汉籍何时传入日本，日本最早的史书《古事记》里有如下记载：“又科赐百济国，若有贤人者贡上，故受命以贡上人，名和弥吉师，即《论语》十卷、《千字文》一卷并十一卷，付是人即贡进。”此条记载中所列出的书目是否准确，学界尚且存疑，不过“渡来人”既然能在日本传授汉文，其中必会用到中国典籍。由此推断，汉籍可能是在公元5世纪前后正式传入日本。

但是，如今日文中常见的“鮨”字，在两汉之后的典籍里却销声匿迹了。从字体演变的角度来看，“鮨”字只有小篆体的形式，在之前的金文、和之后的隶书中，这个字都没有再次出现。众所周知，小篆是秦始皇统一中国后(公元前221年)在推行“书同文”的政策下，由丞相李斯负责创制的文字。作为全国范围内首个统一使用的字体，小篆非常适合于对外的文化传播，以上汉赐金印等遗迹所载的字体也均为小篆。东汉时隶书兴起，此后中国已无“鮨”，故可推断“鮨”字东渡的时间约为两汉之交，很可能源于民间交流。

(本段参考资料：潘钧《日本汉字的确立及其历史演变》，商务印书馆，2013)

醋饭的诞生

西汉桓宽《盐铁论》言：“笼天下盐铁诸利，以排富商大贾。”自汉武帝起，国家开始施行盐铁专卖政策，禁止私人经营。举措一出，政府的收入瞬间增加，但百姓却不知去何处买盐，且盐价也略有提升。之后的政策虽率有改动，但很多食客已逐渐摆脱了对盐的依赖，并开始用醋来替代。

古人以菜为副食，为了蓄菜过冬，百姓就开始加工泡菜，民间称之为“菹”(zū)，这是“酸味”在中国兴起的原因之一。《释名》记载：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”《说文解字》言：“菹，酢菜也。”讲的就是酸菜。

据说醋起源于酒，《列子·天瑞》曰：“醯几生乎酒”，《说文解字》中，“醯”就是“酸”的意思。醋的记载在汉朝开始涌现，例如《周礼》载：“醯(xī)人掌五齐、七菹，凡醯物。”郑玄注曰：“凡醯酱所和，细切为齏，全物若 为菹。”，这里所说的“醯酱”，是酿造的酸味酱汁。

自古江南高温多雨，土质肥沃深厚，本身就有利于水稻的生长，后来又有会稽太守马臻筑镜湖塘，溉田九千余顷，使当地成为远近闻名的鱼米之乡。此后周边各地均效仿其法，稻作物发展一时兴盛。因稻米产量喜人，民间兴起了一番酿醋热潮。东汉农学著作《四民月令》中就有对酿醋时间的记录，四月立夏后、五月芒种后均可做“酢”，“酢”就是“醋”的本字，可见醋在汉朝已开始大量生产。当醋成为人们生活中必不可少的调味料时，醋饭的诞生也就不远了。

所谓的鱼米之乡，自古就是气候湿润、物产丰富之地，但醋饭的诞生或是无心插柳。据南方某地民间传说，当地多鱼多米，百姓做饭就略显随意，有人将鱼、肉和米放在一起贮存，半年过后竟有醋香溢出，且鱼、肉皆未变质、尚可食用，众人因此受到启发，醋后来就广泛用在了食品防腐上。

随着江南的稻谷飘香，“醋饭”也借势在日本兴起。在中国秦汉时期，隔海相望的日本正处于弥生时代(公元前300年-公元250年)，有关这个阶段日本社会的大飞跃，两国专家都认为很可能与早期移民密切相关。在此之前的绳文时代，农耕在日本尚未普及，人们通过狩猎采集来获取食物，其过程惊险无比，又要面临防腐难题。到了弥生时代，日本已广泛开始种植稻作物，人们不必再为填饱肚子而与野兽搏斗。掌握了农耕技术后，日本人就用稻米腌制活鱼或鲜肉，待有醋味溢出，即宣告成功。

就在鱼肉送进嘴里的一瞬间，人们不可避免地会顺带吃一口米，咀嚼过后口感反而更加细腻，从此鱼和醋饭这对组合大受好评，渐渐就演变成为今天寿司的模样。在日语中，“鮨”字作为寿司的学名发音为“sushi”，含义也从最初的“咸鱼”转变为“醋鱼”，其中“sui”就有醋或酸的含义，中文“寿司”也正是从“sushi”音译而来。

（本文来自于中国新闻网）