味道丰腴的鲍鱼

　　在中国，上等的宴席称为“参鲍翅”。“参”指的是海参，“翅”指的是鱼翅，而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也贵得多。说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法，只好把多余的晒干保存起来。这种说法是不对的，简直是大错特错。干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许“黄金”的味道。不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。

　　无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东，而随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。

　　不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软，鲍鱼也不例外。但薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴，如果把鲍鱼切得薄到能够看透，就会失去肉质丰腴的特色了。（本文摘自：《美味方丈记》，作者：陈舜臣，出版：广西师范大学出版社）